ПРОЕКТ КЕШЕР В ИЗРАИЛЕ

Ароматы еврейской кухни. Фаршированная рыба.

Безымянный1Здравствуйте дорогие хозяюшки. Начиная нашу вкусную рубрику, я хочу предложить мое любимое блюдо “Гефилте фиш”, т.е. “Фаршированная рыба”, блюдо, которое для многих нас, особенно людей старшего возраста, пахнет детством. У меня тоже эти воспоминания из детства. Ни один стол у нас не обходился без этого блюда. Моя мама его прекрасно готовила и, конечно, научила меня, как теперь я учу свою дочь. Мне часто говорят, что фаршировать рыбу занимает много времени, но я с этим никогда не считалась, когда готовила ФАРШИРОВАННУЮ РЫБКУ. И сейчас мои дети и друзья не представляют мой стол без этого блюда, а я, когда его готовлю, всегда с большим теплом вспоминаю мою маму, бабушку, маминых сестер, которых уже давно нет с нами.

Очень вкусное и красивое блюдо, недаром евреи говорят: чтобы рыба получилась еврейской надо вложить в нее душу: “ОЙ! ГИЦЛ АБИСЛ НЭШОМЭ ЗОЛ hОБН АИДИШН ТАМ” и поют о ней песни.
Портрет фаршированной щуки — Еврейского дома портрет
Откройте нам, тётя Дебора, Свой рыбный фамильный секрет!
Спасибо, спасибо, спасибо! Секрет заключается в том —
Сперва фаршируется рыба, Гостей приглашают потом!

Рыбу почистить, нарезать на порционные куски, не очень тонко. Из каждого куска аккуратно вырезать филейную часть, оставляя при этом неповрежденной шкурку и хребет. Важно заметить, чтобы сохранить при последующей фаршировке форму каждого кусочка. реберную часть не трогать. Получаются вырезанные кружочки.
Готовим фарш: вынутую мякоть перекручиваем на мясорубке с сырым луком и чуть намоченным в воде и выжатым белым хлебом. Но лучше всего заменить белый хлеб мацовой мукой (кемах мацот), как, кстати, у меня. Муку ни в коем случае не добавлять сухую. Её надо смешать с водой до кашеобразного состояния и потом только добавить в готовый перекрученный рыбный фарш. Мацовая мука придает фаршу, и мясному тоже, пышность. Добавляем по вкусу соль, перец, 2 сырых яйца и хорошо перемешиваем.
Теперь ставим на стол 3 емкости. В одну – измельченный кубиками сырой репчатый лук (2-3 шт.). во вторую – морковь кружочками ( тоже штуки 3) и в третью – свекла тонкими кружочками (2 шт.).
Начинаем “колдовать”. Берем казан, выстилаем дно и бока всей свеклой, посыпаем частью лука и морковки. Теперь берем поочередно каждый кусочек рыбы (хребет со шкуркой) и мокрыми руками наполняем вырезанные пространства фаршем, придавая кусочкам первоначальную (до вырезания) форму рыбы. Выкладываем кусочки в один слой и посыпаем опять частью лука и моркови. Затем слой фаршированной рыбы и так, пока рыба не закончится. Верхний слой лук с морковкой. Заливаем холодной водой из под крана, немного не до самого верха. Ставим на огонь, даем закипеть. Теперь доливаем воды, чтобы при варке вся рыба была в воде. Солим, перчим по вкусу. Варить надо где то час на небольшом огне, без крышки. Периодически поливать верхние кусочки соусом, в котором варится рыба. Если увидите, что воды маловато, можно в процессе варки долить. Перед концом варки добавить чуть сахара для более полного вкуса. Моя мама добавляла еще кусочек сливочного масла, но я теперь это не делаю.
Хорошо остудить и только тогда аккуратно вынуть из казана каждый кусочек.

2

Я никогда не выливаю соус, в котором варилась рыба, а готовлю еврейское блюдо, которое называется “Фиш картошка”. Так вот, из остывшего соуса надо удалить всю свеклу, накрошить крупными кусками очищенный картофель и варить до готовности картофеля. Подавать в холодном виде, можно к рыбе. Картофель получается красивого цвета со вкусом рыбы.

3

С добрыми пожеланиями Алла Ланцман ведущая рубрики “Ароматы еврейской кухни”

**************************
Прочитали статью – нажмите на кнопочки под ней, расскажите о нас в социальных сетях:Твиттер, Фейсбук и “Гугль+”. Спасибо. 

14 thoughts on “Ароматы еврейской кухни. Фаршированная рыба.

  1. Lubov Malesheva

    АЛЛОЧКА,СПАСИБО,ОЧЕНЬ ИНТЕРЕСНАЯ И НУЖНАЯ РУБРИКА!А РЕЦЕПТ-СУПЕР! У меня бабушка делала немного по другому.Вместо свеклы обкладывала казан луковой шелухой,а так ,один в один!

  2. Тамара Ройзен

    Спасибо огромное Аллочке!Рецепт, ну просто как с бабушкиной кухни, но она то же использовала шелуху от лука (для цвета), свекла присутствовала всегда, причем перед каждым новым слоем, повторялся весь овощной набор. А сахар, к концу варки сильно поджаривала до темно-коричневого цвета и добавляла в казан. Варка длилась не менее 2,5 часов на малюсеньком огне без добавления воды. А я уже, на своем хозяйстве, заменила хлеб натертой на мелкой терке картошкой, к моему удивлению и огромной радости, мое новаторство нашло одобрение и у бабушки, и у мамы, а это дорогого стоило.

  3. МааЯна

    С ума сойти! сахар жарили… это что-то! никогда не слышала такого. Тамара, Надеюсь на ваше участие в Фестивале Фаршированной рыбы.

  4. МааЯна

    Комментарий отр Аллы: Точно Люба! Моя мама тоже использовала луковую шелуху, но не вместо свеклы, а в дополнение, “для цвета”. И выкладывала ее на дно казана, под свеклу, но я это не делаю, считаю что рыба и так неимоверной красоты.

  5. МааЯна

    Комментарий от ведущей рубрики Аллы Лансман: Спасибо, Тамара, за приятные слова. Но я не поняла насчет картошки. Это вместо хлеба в фарш?

  6. МааЯна

    Комментарий от Аллы Лансман: МааЯна, жарить сахар у еврейских хозяек – это было первое дело. Моя мама жарила сахар очень во многие блюда, Правда я уже не помню точно в какие, но сахар до коричневого цвета – это было всегда.

  7. Тамара Ройзен

    Вы же просили раскрывать семейные “тайны”?!!! Так вот эта (жаренный сахар)- одна из немногих в бабушкиной готовке.Она была необыкновенной кулинарной и мастерски оформляла свои блюда. Об этом много можно рассказывать. Все что она делала было неподражаемо! Просто мастер-класс. Настоящий спектакль с мощным слюноотделением. Для Аллы: – картошка трется вместо хлеба!

  8. МааЯна

    Комментарий Аллы Ланцман, Ответ Тамаре:
    Очень интересно! Столько за свою жизнь ела фаршированной рыбы, а про картошку вместо хлеба услыхала впервые

  9. Alla Lantsman

    Не могу не поделиться комментарием, который мне прислал мой одноклассник Валик Мясников, все детство которого прошло в большом еврейском дворе: Прочел рецепт приготовления щуки аля-Ланцман. Попробую как-нибудь повторить. А я готовлю чуть иначе: щуку на порционные куски не нарезаю, морковь и свеклу не использую. Зато варю ее в пряном отваре, полученном с использованием головы и позвоночника щуки. И побольше чеснока и перца. Так готовила мать Гали Порицкой – тетя Женя. Запах был на весь двор. Единственная сложность – не надо плотно набивать фаршем шкурку.

  10. Anonymous

    Очень хороший рецепт.У меня он значится,как” рецепт моей бабушки.”Спасибо,Аллочка!

  11. Anonymous

    Вот я тоже щуку на порционные куски не нарезаю. А сняв кожу “чулком”, потом фарширую ее. Всё остальное, как указано выше. Прочитав рецепт Аллочки Ланцман, я подумала, что что-то делаю неправильно. Но вот вы тоже не режете щуку на порционные куски. Хотелось бы услышать мнение самой Аллы Ланцман по этому поводу.

  12. Pingback: ПЕСАХ. ГЕФИЛТЕ ХРЕМЗЛАХ. | ПРОЕКТ КЕШЕР В ИЗРАИЛЕ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *