ПРОЕКТ КЕШЕР В ИЗРАИЛЕ

ШАББАТНИЙ ЧОЛНТ.

Безымянный1Мы очень часто слышим слова:Даже больше чем евреи хранили Субботу – Суббота хранила евреев». И в это, очень тревожное для нашего народа время, мне вдруг захотелось поговорить об особом дне – о шаббате.

Шаббат – это невеста Израиля, неразлучная с еврейским народом. Это – один из самых лучших путей проявить наше еврейство и передать его нашим детям. Мы остались верными Шаббату в любых странах, культурах и обстоятельствах в течении всей нашей истории – и в славные дни Соломона, и в страшные дни Холокоста. И эта преданность в свою очередь явилась средством сохранения нашей еврейской идентификации. И так будет, не смотря ни на что.

Шаббат – это остров спокойствия в круговороте хлопот, беспокойства, борьбы и невзгод, который характеризует нашу повседневную жизнь в течение остальных шести дней недели.

Шаббат – это вкусная трапеза, роскошный стол, мерцание свечей.

86517439_305527_273119359444292_100002386916669_595303_2027148871_n__shabbat_shalom(2)

Что же принято подавать в шаббат?

Чуть более тысячи лет назад была секта караимов, которые  считали запрещенным любое использование субботнего огня, даже того, что был зажжен в пятницу.  Но наши мудрецы заповедали нам наслаждаться в Субботу именно горячей пищей в знак борьбы с этой  сектой, которая выступала с отрицанием Устной Торы.

Но как же возможно совместить запрет на разжигание огня в шаббат с заповедью мудрецов об употреблении горячей пищи?

У нашего народа есть решение – это прекрасное и вкусное блюдо ЧОЛНТ.

Я помню себя еще ребенком, когда у нас в кухне была печь, которую топили дровами. И вот мама в пятницу после работы долго колдовала над чугунком, а на ночь ставила его в вытопленную печь. А утром мы все просыпались от неимоверного вкусного запаха.

Вот что пишет о чолнте Марк Ефимов.

Блюдо, о котором пойдет речь, – одно из старейших в ашкеназской кухне. Об этом свидетельствуют и его название, и сама идея  приготовления.  Лингвисты  считают, что слово «чолнт» (в другом произношении «чолент», «шулнт») пришло в идиш в раннем Средневековье из старофранцузского языка; редуцированное сhaud lent означает «медленное тепло».

Способ приготовления, которому, как минимум, столько же лет, сколько пребыванию евреев в Европе, заключается в том, что вечером, накануне субботы, глиняный горшок с будущим чолнтом, доведенным до неполной готовности, ставили на металлический лист, под которым тлели угли, либо в остывающую печь, где блюдо «томилось» до возвращения поздно вечером из синагоги, а то и до субботнего утра. Так при запрете готовить пищу в субботу удавалось накормить горячим семью.

                           «Жизнь, как чолнт — что положишь,  то и будешь кушать».

600ce47e89a2(2)

Предлагаю рецепт чолнта от Петра Слабодника, шеф-повара кошерного ресторана «Йона» в Москве. В нашей рубрике уже есть ФРУКТОВЫЙ КУГЕЛЬ от этого повара.

Шаббатний чолнт.

Продукты (из расчета на шестерых):

0,5 кг говядины; 0,5 кг картофеля; 0,3 кг белой фасоли; 0,3 кг гороха; 3 луковицы; 40 г сахарного песка; 30 г подсолнечного масла; 30 г паприки; соль и молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление:

Фасоль и горох замачивать 8 часов. Картофель очистить и разрезать каждую картофелину на 4–6 частей. Нашинкованный лук обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета, затем в сковороду положить мясо, нарезанное кубиками в 3–4 см, обжарить в течение 40 минут. В чугунный казанок уложить слоями фасоль, горох, мясо, картофель −– и так 3–4 раза, насколько хватит продуктов и позволяют размеры казанка. В воде развести паприку и залить продукты этим раствором. В отдельной эмалированной посуде расплавить сахар и получившуюся карамель влить в казанок. Добавить по вкусу соль и перец. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне три часа.

Перед наступлением шабата добавить воды и поставить на шабатнюю плату либо на другой нагревательный прибор, поддерживающий температуру в течение суток.

image005

ВСЕМ ШАББАТ ШАЛОМ!

С добрыми пожеланиями  Алла Ланцман, ведущая рубрики «Ароматы еврейской кухни».

13 thoughts on “ШАББАТНИЙ ЧОЛНТ.

  1. Irina lutt

    Класс! Я давно потираю ручки и хочу приготовить Чолнт.Все время тиолько думаю что делать , если не шабатней платы…. Моя подруга в кибуце готовила Хамин, тот же Чолнт только рецепт восточных евреев. Интересно , чем они отличаются. И еще замечательная идея- шаббатние блюда! Давайте рассказывать какие шаббатние блюда еврейской кухни мы пробовали или готовили!?

  2. Алла Ланцман Post author

    Ира! Чолнт – это идиш, а хамин – это иврит. В современном иврите блюдо известно как «хамин» (буквально: «горячий»), оно родственно тому, что по-русски называют словом «жаркое». В традиционном ашкеназском чолнте присутствует картофель, тк он всегда был доступен. Но гараздо раньше чолнт состоял только из мяса и бобовых, рецепты «безкартофельного» чолнта с добавлением круп бытуют в различных сефардских общинах.

  3. Алла Ланцман Post author

    Вот, что я еще вспомнила. Мама очень часто в чолнт добавляла фаршированную шейку. Это было неимоверно вкусно.

  4. Тамара Ройзен

    Вставлю свои 5 копеек, в продолжение комментария о фаршированной шейке. Думаю не многие знают, что шейку можно фаршировать не только мясом, но и манкой или просто мукой, в которые щедро добавлялись всегда имевшиеся на чёрный день шкварки, которые пережаривались с огромным количеством лука, что придавало шейке неповторимый вкус. Манка (мука) перемешивались со скварками, подсаливались, перчились, чесночек – на любителя- и весь этот микс вымешивался со взбитыми яйцами. Начинка не должна была набиваться плотно в кожу курицы, что бы во время варки не лопнула , она делалась немного приплюснутой. Повзрослев, уже кушая фаршированную шейку в ресторане, я не могла понять почему мне там не могут приготовить такую шейку, которую я любила больше всего – из манки со шкварками. И мама объяснила, что такую шейку делали в бедных семьях, а в зажиточных готовили с мясом. Вот и такие съестные университеты удалось пройтив жизни.

    1. Алла Ланцман Post author

      Ты абсолютно права, Тамара, насчет мяса. Наша семья явно не относилась к зажиточной и мама делала шейку только из муки, яиц и сырого лука. Так всегда делала и делаю я. Жир не добавляла, т.к для фаршировки всегда покупала курицу пожирнее и внутреннего жира шейки вполне хватало. Вот что она никогда не делала – так это шейку с манкой. Здесь в Израиле я пару раз делала фаршированную шейку (имеется ввиду не именно шейка, а шкура со всей курицы), но это получился очень трудоемкий процесс, т.к. шкурочка настолько тонкая, что пришлось заняться штопкой. А вот съелась моей семьей за пару минут, даже не успела сфотографировать. Если решусь еще раз сделать, обязательно сфотографирую и помещу рецепт.

    2. Римма Гуткина

      Вспоминанию, какую шейку делала моя бабушка! Я даже не знала, что ее можно начинять мясом. Мука и шкварки с жареным луком! И жаркое (без мяса) – картошка и там же шейка. Было удивительно вкусно!
      А мама уже не умела (или не хотела) это делать. И я не умею…
      Воспоминания детства…

  5. Людмила Горра

    Алла! Какой замечательный рассказ! Интересно читать не только ради рецепта.
    А на фотографии в чолнте есть еще и яйца. Их надо сварить и добавить в казан перед тем, как его ставят на плату?

    1. Алла Ланцман Post author

      Да, Люда! Яйца тоже очень часто мама добавляла (естественно отваренные и очищенные). Они приобретали коричекватый цвет и неповторимый вкус.

  6. ana skiban

    Я тоже помню это блюдо .правда к сожалению у нас был газ и готовилось в казанке. но это было очень вкусно. умея это готовить я много лет варила что-то подобное для голодных студентов в одессе. Аллочка спасибо что рассказала про эту традицию

    1. Алла Ланцман Post author

      Аня! Студентам явно повезло, что ты оказалась в их числе. Блюдо очень вкусное, можно варьировать с разными продуктами, добавляя любимые или те, что есть в наличии.

  7. Ваше имя galka

    У нас дома тоже делали шейку без мяса.как хорошо что можно вспоминать нашу еврейскую кухню! Жалко только что я мало внимание уделяла.

  8. Лариса

    Очень вкусно изложено. Спасибо, Алла. Изумительный чолнт ели с Олей Краско в Институте изучения иудаизма (Москва) на семинаре программы Бейт Бина.

  9. Римма Гуткина

    Наши друзья по приезде в Израиль жили в мошаве. Когда у них там же родилась внучка, мы были приглашены на бат-милу. Праздничное застолье выпало на субботу. Уж не помню, как и кто и чем накрывал столы, но на горячее был чолнт. Человек на пятьдесят. Вот там впервые и попробовала это блюдо. 1992 год.
    А больше и не доводилось.
    Самой приготовить может и не слабо, но нет шабатней платы (хотя могу, грешна, и в шабат плиту зажечь), да и на двоих не хочется затевать…
    Аллочка, интересно и вкусно написала. Спасибо.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *